La tecnica di conservazione sott’olio è una delle più diffuse, ed ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria. In tal modo si inibisce la proliferazione di batteri aerobi, ovvero i microrganismi che si sviluppano con l’apporto dell’ossigeno.
L’olio non inibisce però lo sviluppo dei batteri anaerobi, tra cui si annovera il famoso botulino, un batterio che produce tossine particolarmente velenose per il nostro organismo. Inoltre l’olio, al contrario di sale e zucchero, non ha un’azione diretta sull’acqua presente negli alimenti, dove i batteri si sviluppano.
Perciò questa tecnica è sempre associata ad altri metodi di conservazione alimentare.
I cibi sott’olio spesso sono infatti sottoposti precedentemente ad un processo di trasformazione tramite cottura o salagione, e in seguito vengono sterilizzati.
Inoltre a queste tecniche spesso si associa la refrigerazione: in ambito domestico questo avviene semplicemente conservando i prodotti in frigorifero
È estremamente importante che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio, per evitare che alcune parti possano entrare a contatto con l’aria, rendendo inefficaci i precedenti processi antibatterici.
Anche le bolle d’aria che si possono formare all’interno dei barattoli in cui conserviamo i cibi possono risultare per questo dannose.
Ecco perché non è prudente consumare prodotti che si trovano all’interno di contenitori che “sfiatano” all’apertura.
La conservazione sott’olio è particolarmente diffusa in ambito casalingo per verdura o pesce. L’alimento, precedentemente cotto, viene immerso nell’olio in modo da creare un ambiente privo di ossigeno. È necessario utilizzare barattoli perfettamente puliti e chiuderli ermeticamente per procedere alla fase di sterilizzazione, che avviene in pentole in cui i vasi sono immersi nell’acqua bollente, avvolti in stracci per evitare che cozzando tra loro si sgheggino.
Il grande vantaggio delle conserve sott’olio è la possibilità di avere a disposizione i prodotti durante tutto l’anno, con un chiaro tornaconto economico non dovendoli acquistare nelle stagioni in cui tali alimenti costano di più.
Gli svantaggi della conservazione sott’olio sono essenzialmente due: anzitutto la perdita di alcune sostanze nutritive, prime tra tutte le vitamine.
In secondo luogo l’alto contenuto di grassi: infatti, per quanto il prodotto possa essere sgocciolato dall’olio di conserva, ne assimila molto: basti pensare che per quanto riguarda gli ortaggi essi presentano un contenuto di grassi di circa 10 volte superiore rispetto ai prodotti freschi.
La conservazione con olio è tipica degli ortaggi come carciofini, funghetti, piselli, peperoni, ma si pratica anche per alcuni pesci: è l’esempio delle scatolette di tonno quasi sempre presenti nella nostra dispensa. Se si utilizza un buon olio d’oliva, il sapore del prodotto sarà sicuramente migliore.
